绿豆放气中被氧化了，汤煮出去可能是鲜红色的。刚熬成的绿豆粥通常全是一切正常的翠绿色，可是由于放的時间太长，一会就变成了鲜红色了，这类状况便是一切正常的。而发红的原因便是，绿豆外皮总混的酚类物质，根据氧化聚合的造成的，一切正常而言，开了外盖煮的绿豆更非常容易掉色，而选用压力锅煮的就非常少有那样的状况产生。
含碱的饮用水熬料，汤煮出去可能是鲜红色的。事实上熬料出去的绿豆粥，放得時间久不容易掉色，跟我们煮黄豆时要的水有关系。常见的生活用水有饮用水和矿泉水，假如选用的是双蒸水来煮绿豆汤，那麼它的色调也*绿，并且能长期维持不会改变。而用饮用水来煮绿豆得话，汤的色调转变是十分快的。煮完的汤历经气体后，色调会伴随着時间的转变而渐渐地加重，北方地区的饮用水通常全是弱碱性水，因此色调转变就较为显著了。
煮绿豆汤时要的铁制器材，汤煮出去可能是鲜红色的。平常煮绿豆汤的器材，也会影响到绿豆粥的色调。在制做的全过程之中，假如经常的用铁勺开展拌和，也会导致绿豆粥掉色，绿豆之中的特异性大多数存有于绿豆皮之中，而绿豆皮里边的黄*素和金属离子开展功效以后，很可能便会变为色调较深的一氧化氮合酶，从而造成煮出去的绿豆粥的色调泛红或者变黑。
平常煮绿豆汤时，尽可能不能用炒锅煮，另外搅的情况下不能用铁勺。无论是鲜红色汤還是翠绿色汤，一切正常而言都是有营养成分。但是比照而言得话，翠绿色的绿豆粥会比鲜红色的绿豆粥会更有利于身心健康。
